【「十四代」酒迷入門攻略。首部曲】

 
 

「十四代」受熱烈追捧的原因?

「十四代」是日本山形縣「高木酒造」出產的知名銘柄清酒,系列包含數十款式,例如:旗艦佳釀「龍泉」、香醇美酒「龍月」、「雙虹」,每種酒使用的米、釀造方法和口感各異。當年的日本政府不允許以數字作為商標,卻破例讓「十四代」作為商標,並流傳至今,成為日本清酒界的王者。

1. 特色鮮明:極具特色的馥郁果香氣息,甘口帶微酸,飲過即令人難以忘懷,聞香系的酒迷尤其熱愛。

。熱帶果香:香蕉、鳳梨
。完熟甜香:蜜瓜,白桃

。迷人清香:水梨,蘋果

2. 酒項以「生酒」來呈現清新爽淨的口感。

「生酒」的酒項,稍有保存不慎,便有機會使酒質改變。但保存妥當的「生酒」卻可帶來一般常溫酒項無法呈現的清新潔淨感,這口感是令其入口甘而不膩的原因之一,亦是最貼近藏人心中希望呈現出的口感。

大部分日本酒出廠前都經過了兩次火入(加熱)處理,這樣的酒可以存放於常溫冷暗處。但部分日本酒沒有經過加熱處理(生酒)或只經過了一次加熱處理(生貯藏,生詰),這樣的酒需要長期於冰箱內冷藏妥善保存,以確保酒質不變。

3. 高超的酒米培植研發技術。

培植酒米(酒造好適米)是樣極困難且費時的事,但「十四代」的傳人「高木辰五郎」追求的是更好的品質,他花費了18的光陰,同時成功研製培植研發了聞名的「龍の落とし子」及「酒未來」這兩種稀有酒米,都是經著名的酒造好適米配種而成的,香氣及米身都與一般酒米與別不同,另外亦培植了「羽州譽」,新植的酒米會變得更強壯,心白更大,更適合釀制高品質的清酒,選擇自家研發種植優質米,可確保原材料的質素。

4. 高超的酵母培植研發技術。

在釀造清酒時,清酒酵母的作用不僅僅是將糖分轉化成酒精這麼簡單,其更重要的作用是為日本酒提供酸(氨基酸)以及香氣成分,即所謂的風味。換句話說,日本酒的香氣主要由酵母來決定。

在日本,曾經發生過病毒感染酵母的慘痛災情,導致很多酒造的特殊酵母紛紛死亡,因此日本政府成立了「日本釀造協會」,為了保存品質優良並適合釀造清酒的酵母,這就是我們常常聽到的「協會酵母」,而「十四代」則協助釀造協會研發了影響清酒界的「10號酵母」。

「10號酵母」特徵是經過低溫長時間釀酒的話,酸會變少,吟釀香也十分獨特,「10號酵母」是有名的難以駕馭,在溫度控管以及水質的掌握尤其需要經驗以及技術,可見「十四代」的釀酒技術功力所在。

5. 「十四代」的釀造秘技

畢業於日本第一釀酒學校東京農業大學的現任社長有著紮實的釀酒實力,為「十四代」打造出不可複制的獨特口味。聽說過「十四代」的,應該同樣聽過「七垂二十貫」和「秘傳玉返」,這兩項是「十四代」的釀酒秘技。

「秘傳玉返」是指釀造本釀造酒時的酒精添加方法,因其添加的酒精是粕取燒酎,此乃精米至只有35%釀酒後的酵母渣滓,然後蒸餾出來的酒精,質地非常醇厚,亦因此讓本釀造酒中散發出吟釀的香調。

「七垂二十貫」則是集合了日本傳統量詞和萃取方法,「垂」的意思是把釀好的醪(酒麴), 以布袋裝着,以袋吊方式讓酒緩慢地滴下收集,故此被稱為「雫酒」(滴酒),而酒粕則留在布袋裡。所謂「貫」是重量單位,每一貫等於3.75公斤,二十貫就是75公斤。

據說每七份清酒、得出二十份之酒粕。在古時有一個迷信之傳言,如酒造出現「七垂二十貫」的方法造酒,酒莊可能會倒閉。因為以大量的酒粕來提煉少量酒液,需要耗費極大的時間和成本。

但高木酒造就打破這迷思,並以「七垂二十貫」作為他們極端高超粹取技術的標誌,只用在最頂級的酒款上,「高木酒造」此舉將其將釀造技術推上傳奇式層面。

如此精細的釀酒法,是以最溫柔和緩慢的方法萃取,故酒味道芳香而清爽,酒的層次精細又優雅。

6. 高超的釀造技術

「十四代」每款酒項的風貌及特色都十分鮮明,常常以酒米名稱來直接命名,不同的酒米的特色,在十四代的成品中被更強化地呈現出來。很少會看到「十四代」會有極低精米度(20%-30%)的酒項,因為其高超的釀造技術,只需以40-50%的精米度便可釀成眾人皆愛的佳釀,有效地避免了酒米的消耗及浪費。

說到「十四代」的釀造技術,不得不提「花邑」此銘柄,正是由「高木酒造」的社長從選擇米種,釀造,儲藏方法,甚至名稱及標籤都作出特殊的技術指導及監督下推出的,如此帶著「十四代」影子的「花邑」酒項,擁有既平衡又甜美的香氣,酸度溫和適中,口感清爽。這正正是「十四代」銘柄的特色,因此「花邑」的酒品,亦經常會一售而空。

7. 精益求精的態度

「高木酒造」的藏人為了廣大酒迷,致力呈獻出更佳的作品,長久以來透過不同的方法進行試驗,包括研究酒品的最佳火入時間等等。說到最近的改革,不可不提酒瓶瓶蓋的部分,紛紛換上黑色的塑質螺旋式瓶蓋。究竟與以往舊款的金屬瓶蓋比較,差別在哪?

「高木先生」表示,酒體經歷一段時間過後,會漸漸變得柔和,在顧客買回家品嚐的一刻,酒香亦會有所揮發,未能最大程度品嚐到藏人們體驗到的第一身滋味。於是「十四代」發現透過改用成本更為昂貴的塑質螺旋瓶蓋,能夠有效保存酒香,比起以舊款的金屬瓶蓋保存的「十四代」清酒,效果更為令人滿意。

「十四代」為了保證酒的質素,所以所有酒都是限量製造,故此每瓶「十四代」都顯得尤其珍貴。

8. 高超的精米技術

在積極提升新瓶蓋功能的同時,酒造更將部分款式由純米吟釀,提高到純米大吟釀級別。如原先的「特吟 純米吟釀」提高到「特吟 純米大吟釀」,以及原先的「白鶴錦 純米吟釀」提高到「白鶴錦 純米大吟釀」。

六百公斤的玄米,製作成精米步合70%的酒米約需要10小時的研磨,研磨到50%,需要約45小時,欲精研成40%的酒米,更是需要達到約70小時的長時間研磨,每追求多10%的精米度,所需要付出的卻是以倍計增長的研磨時間。

精米度越細緻,米粒附帶著影響釀酒的雜質就越少,與此同時,米粒越細,碎裂的機會便越大,為了降低破碎米粒的棄置量,必需擁有超高的精米技術才可達成。

9. 山形縣據點優勢

日本東北山形縣的獨特氣候,配合當地優質的水,這些得天獨厚的風土地貌,為釀造上等清酒提供了極大的支持。

「十四代」能夠超越「十四代」,「高木酒造」持續地交出更極緻品質的酒品成績表,你一嚐過後不會想要錯過的。