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近年生酒大受歡迎,保留清酒最新鮮嘅味道,獨特嘅微碳酸口感輕快,係炎夏嘅不二之選!生酒即是沒有經過火入(加熱殺菌)的日本清酒,酒內的酵母依然是活躍中,要經過兩次火入才可以算是火入酒,如果只加熱殺菌一次,有機會依然會保留到生酒的風味。
由於過往冷藏技術並不普及,生酒非常容易變壞,所以較少酒藏會釀造生酒,但現時冷鏈物流越來越普及,容易將生酒在冷凍狀態下運送至其他地區,即使身在香港,亦能買到新鮮嘅日本生酒。 生酒的熱潮,更令一些過往是沒有釀生酒的酒藏,近來都會開始釀生酒,有酒藏更主打釀造生酒,令無濾過生原酒隨處可見。
生酒的釀造過程有別於一般清酒,傳統清酒會進行兩次火入工序,第一次火入會在壓榨後,再加熱到大約65度左右,之後會再經過熟成,而第二次火入會在熟成後入瓶前,同樣是加熱到65度左右。而生酒則會跳過兩次火入工序,由於沒有進行加熱消毒,如果酒藏欠缺良好的冷藏設施,或者冷藏設施比較古舊,便會很容易導致「火落菌」出現,火落菌是乳酸菌的一種,會令日本清酒變得白濁,產生不良的酸味,而且會有一種很強的味道蓋過其他香氣。
生酒沒有經過火入,故此酒內的酵母仍然活躍,因而產生微碳酸口感,而且香味會更加豐富,更加新鮮。另一邊廂,生酒容易會有一種名為「Nama-hine」的味道,有人會用蛋黃或塑膠來形容這個味道,大部分人都不會太抗拒,甚至覺得它是生酒應有的味道,但若果Nama-hine過於濃烈,便會蓋過其他應有的味道,例如果香和花香。
生酒無經過殺菌,容易變壞,所以須要一直保持低溫儲存,而且愈新鮮飲用是愈好,一但開始變壞,便會產生出不討好的酸味,失去原有的香氣。所以生酒的儲存環境是非常重要,最佳的保存溫度是5℃~-5℃,買回家中後,緊記盡快放進雪櫃,並且盡快飲用。如果想品嚐到生酒未產生變化前的味道,建議在生酒出荷後6個月內飲用。
要品嚐生酒的最佳風味,最好選擇冷飲,大約8℃~12℃,口感會更加清爽,氣泡感會舒服,而且酸度會更高更加平衡。生酒配食比較百搭,不論炸物、煮物或火鍋都分適合。