壓榨是釀造日本清酒中非常重要的一個工序，目的是將酒粕與酒液分離。壓榨時所用的技術和工具不但會影響成品的口感和味道，而且可以影響酒價。「荒走り」、「中取り」及「責め」正是在壓榨造程中不同時段榨取出來的酒，各有不同風味，甚至酒價都會有所不同。

 

荒走り(Arabashiri)

在壓榨時第一道自然流出的酒液稱之為荒走り(Arabashiri)，較微細的酒渣會一同流出，因此荒走り依然帶有一點混濁，而且會有如生酒般的氣泡感，酒精濃度相對較低，香氣比較強烈豐富，而口感相對上比較粗獷，有點像生酒的新鮮感覺。荒走り的價錢定位一般都不會太高，而且很多酒藏都會喜歡將荒走り推出市場，帶給人一種比較新鮮的感覺。

 

清酒推介 —— 荒走り(Arabashiri)

十四代 滓絡み 荒走り 直汲 純米吟釀

山形縣高木酒造的季節限定出品，以生原酒形式裝瓶，由於瓶內少量酒粕與酵母持續作用，帶有新酒的清新香氣、強烈的旨味，以及微微的氣泡口感，是相當平衡耐喝的酒款。

 

中取り(Nakatori)

中取り(Nakatori)就是壓榨時酒液的中段部分，是最純淨酒質的一部分，酒精濃度會比荒走り偏高，口感相對圓潤和乾淨，相對荒走り和責め都是比較穩定，而香氣是比較平衡細緻。中取り是清酒中最珍貴的部分，價錢定位一般都較高，有些酒藏甚至會將中取這部分拿來作為參賽酒。

 

清酒推介 —— 中取り(Nakatori)

十四代 赤磐雄町 中取り 純米吟釀

以「赤磐雄町」即現今「岡山縣」赤磐市的栽培地命名，是「岡山縣」出產「雄町」酒米的最高品質與產量最高的地區，「中取り」的酒液色澤最清澈、香氣最溫和，飽滿且穩定，呈現的酒體表現可說是品質極佳。散發著濃郁蜜瓜香氣，口感順滑。

 

青雲 袋吊 中取り無濾過 原酒 大吟釀

以袋吊方式取酒液，過程中沒有施加壓力，酒液份外順滑。作品在推出市場前更經過低溫熟成，口感醇厚，散發著濃鬱香氣。

 

責め(Seme)

壓榨的最後一部分便稱為責め(Seme)，由於責め是用上了壓力才出來的一部分，口感會比較複雜，甚至有機會帶有雜味，而且酒精濃度都會偏高。一般酒藏都比較少會特別推出責め及在酒標上標示，但有些對自己十分有信心的酒藏都會將責め推出市場的。