清酒酒標上普遍只會標上出荷日期，而沒有寫上賞味期限，不禁令人問起到底如何得知清酒保存期限？其實很多酒類產品都只會寫上生產年份或出廠日期，而不會寫上保存期限，例如是葡萄酒只會寫上葡萄的年份、威士忌只會寫蒸餾年份及入了桶多少年，而日本清酒和啤酒普遍都只寫出廠日期，原因是基本上酒隨著年月增長，會產生不同的味道變化，若果設定了一個賞味期限，或會令你錯過了它特別的熟成風味。

新鮮品嚐 別錯過最佳風味

坊間普遍認為清酒出荷後一年內便要飲用，但其實日本清酒在保存期限或熟成方面都難以一概而論，非常視乎酒藏風格而決定清酒應新鮮品嚐，還是能否熟成。部分日本清酒會寫明「請新鮮飲用」，因新鮮飲用才能品嚐到酒藏對該酒款的理想釀造風味，如果遇到那些註明請新鮮飲用的清酒，就緊記要盡快飲用，不要錯過酒藏認為的最佳風味。

清酒熟成風味

日本清酒出荷後如未有即時品嚐，在保存期間便會進入熟成過程。熟成其實是梅納反應(millard Reaction)，日本清酒中的餘糖和胺基酸在長時間熟成之下會產生一種名為「Melanoidins」的茶色物質，所以古酒都是比較深色，並產生出類似香菇或焦糖味的熟成香，而梅納反應會隨著溫度增加而加快。

存放雪櫃 進行有限度低溫熟成

熟成溫度大致可以分為低溫熟成（至少零下溫度）和常溫熟成，一般家中的雪櫃或酒櫃都較少會有零下溫度，如將清酒存放於家中雪櫃都只是「有限度」的低溫熟成，酒的變化不會太大。有些酒藏會選擇低溫熟成來壓抑梅納反應的出現，而同時可以令熟成酒變得更芳醇順滑，而且可以令果味和米味更加平衡。很多酒藏最頂級的酒款都會進行幾年的低溫熟成，令成品更加複雜有層次，有酒藏更加會將酒放在零下十度以下熟成數十年，但依然能令酒保持淡色，酒體變得非常輕柔細緻，但會更加偏向醬油香。

常溫熟成最佳之選 – 高酸高酒精度純米酒 

常溫熟成的變化和可能性則更大和廣寬，但並不是所有酒都適合常溫熟成，通常都是一些高酸高甜或米旨味及酒精度較高的純米酒會比較適合，清酒除了會變得深色和更強熟成香之外，糖度會減少，口感更加輕柔，一些高酸高甜的純米酒或全麹酒在開瓶後可以保存一段相當長的時間，而且在經過醒酒後會令香味更突出和酒體更加溫柔甜潤。

日本清酒在熟成的領域依然是一個探索中的階段，而且可能性十分大，始終沒有葡萄酒般在整個世界都有很長的歷史，有關熟成的機制的理論都是在摸索和建立當中，有些酒藏是會將自己的酒熟成一段很長的時間再推出市面，由短短三年去到五十年都會有，未來應該會有更多這類產品推出。

清酒保存方法 – 開瓶前及開瓶後

不論是葡萄酒、任何烈酒、啤酒或日本清酒，都一樣不能放在一個陽光紫外線直射到的地方，而且溫差不能太大，最好保存於比較穩定溫度的地方。如果經過陽光紫外線照射，日本清酒會產生一種叫「日光臭」的不討好味道，而日本清酒在經過長時間運輸搖動後都可能會有一種「暈車浪」的情況，酒質會有種不隔合的感覺。

由於香港氣溫及濕度都較高，大部分日本清酒不論是開瓶前&開瓶後都最好保存在雪櫃。生酒的保存條件會更加嚴格，因為生酒沒有經過加熱消毒，十分容易變壞，味道會變得更加酸，有如乳酪一樣。生酒於開瓶後都最好在短時期內飲用，盡量不要放多過一至兩日。而火入酒只要放在雪櫃都可以保存一段長時間，在開瓶後都可以有一至兩個星期的保存時間。

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Terry – AMALL 駐場唎酒師

– 國際唎酒師、國際日本酒學講師、WSET Level 3 in sake 、J.S.A Sake Diploma International

– 本身是葡萄酒出身，但熱愛日本文化，深深被日本清酒背後的理念和哲學所吸引，從此便以推廣日本清酒文化為志業。