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而今JIKON|高砂TAKASAGO|AMALL清酒專門店|SAKE|日本酒|酒

而今 JIKON

    而今JIKON|高砂TAKASAGO|AMALL清酒專門店|SAKE|日本酒|酒

    「而今」寄語「不要被過去或未來拘束,要珍惜當下努力活著」

    而今」二字,簡單明確,它是一種信念,一種生活態度,更是一種優良的釀酒技術。憑著這份對「現在」的熱誠,「而今」在平成17年日本全國新酒鑑評會上得到金賞。「而今」由1818年創業的「木屋正酒造」建立,是由初代藏元「大西庄八」頂下了面臨倒閉的一家叫「ほてい屋」的釀酒屋,改名為「木屋正」以紀念他昔日的木材商身份,「木屋正」這個名字一宜保留至今,並以「高砂」及「鷹一正宗」的銘柄製酒,並以伊賀地區為主要的銷售市場。

    然而,近代日本的營商環境令小型釀酒廠難以生存。第6代傳人「大山唯克」原本在乳業公司工作,但為了拯家業毅然放棄穩定的工作,到廣島的釀造試驗所和「但馬杜氏」的指導下學習釀酒,並於2005年推出「而今」銘柄,並正式推廣至全國地酒専門店,成立至今超過200週年,其總店及釀酒廠均已經註冊為指定有形文化財產。

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    得天獨厚的地勢優勢

    木屋正酒造」位於三重縣「名張市」的伊賀盆地裡,水資源豐富,四周被大自然山脈所包圍,酒造鄰近知名的「赤目四十八」瀑布,多年來吸引不少遊客慕名而來,不論氣候或風土,都是適合製酒的好地方。「木屋正酒造」位處一個溫差很大的內陸盆地中,冬天時相當嚴酷,經常產生霧氣,與夏季時炎熱形成強烈對比。

    水源方面,使用「木津川水系」的「名張川」湧出的軟水水質,潔淨非常,功不可沒。其獨特的風土環境,配上古琵琶湖湖底的植物經過多年沉積,形成肥沃的土壤,栽培出優良的伊賀産「山田錦」酒米都長得飽滿健康,釀出完成度高,細膩怡人的清酒。另外亦挑選產自伊賀的「酒米之王」「山田錦」,由於此米的「心白」部份較大,蛋白質較少,加上外層硬度夠,可以打磨至較低的「精米步合」而不易碎,因而大受歡迎。

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    一絲不苟的熱誠 全情投入

    第6代傳人「大山唯克」認為要釀製品質好的日本酒,必須保持清潔,例如釀造清酒時用的布會有細菌,或者牆壁的木味會轉移,令清酒本身的味道難以回復,因此造酒至上,在釀酒過程中就不會接觸其他物品。

    他亦表示人的想像力及觀察力會影響清酒的味道,製酒時需要全心投入,對清酒珍而重之,這就是「木屋正酒造」,由此可見他對釀造清酒充滿熱誠。

    木屋正酒造」的蔵人,致力以手工的溫度培育優質日本酒,酒米的選用與釀造用水的水源,釀酒廠內部細節,都整理潔淨,要求一絲不苟,堅持採用多次少量清洗酒米的方式,並使用適合低溫發酵的9號酵母,盡力使甜味和酸味協調一致。

    酒造內大吟釀或以上級別的酒,更是以「袋吊り」方式製成,滴滴皆精華。「大山唯克」拜師「但馬杜氏」,全心全意學習低溫發酵及傳統清酒袋吊り」方式釀酒,「袋吊り」方式釀酒是較古老的方式,把酒醪放入布袋中並吊起來,讓酒順其自然由袋中滴漏,達至與酒糟分離。這種方法毫不使用外力擠壓,因此相比其他擠壓方法,「袋吊り」方式釀酒花時較長,產量不多,絕對是心機之作。

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    9號酵母的特別之處

    除了釀酒方法嚴謹外,對原材料方面,「木屋正酒造」也有所要求,因此選用了9號酵母造酒。「9號酵母」又稱為「熊本酵母」或「香露酵母」,1953年由「日本酒之神」「野白金一」先生在熊本縣酒造研究所從「香露」酒藏中的酒醪抽取出而成,1968年獲日本釀造協會頒佈為「9號酵母」。

    「9號酵母」屬於「低溫發酵酵母」,發酵力強,酸度較低,造出來的酒比較優雅細緻,而且具高香氣特性 (像香蕉、蜜瓜及蘋果的香味),適合製作吟釀與大吟釀。由1990年代中期起,成為最常用酵母,受各間酒藏所歡迎,YK35至今都是全國新酒評鑑會得獎酒的黃金公式;Y是指山田錦 (Yamada Nishiki),K是指9號酵母 (Kumamoto Kubo),而35是指35%精米步合。

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    而今」系列的酒款多為選用產自伊賀的「山田錦」酒米釀造,不過同時亦有推出其他清酒選用「愛山」、「酒未來」、「千本錦」、「八反錦」及「五百萬石」等等酒米,各有特色。

    而今」在日本酒專門評分網站「SAKETIME」的清酒排名長年排名頭三名,「而今」的分數維持跟2018年差不多,表現得很穩定。一些愛好者愛把「而今」比喻為「小十四代」或「下一個十四代」。作為一個2004年才登場的酒造,可以算是竄起的相當快速,是近期相當受矚目的銘柄。

    → 「而今」於日本知名清酒評價網「SAKETIME」的最新排名