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「而今」寄語「不要被過去或未來拘束，要珍惜當下努力活著」

「而今」二字，簡單明確，它是一種信念，一種生活態度，更是一種優良的釀酒技術。憑著這份對「現在」的熱誠，「而今」在平成17年日本全國新酒鑑評會上得到金賞。「而今」由1818年創業的「木屋正酒造」建立，是由初代藏元「大西庄八」頂下了面臨倒閉的一家叫「ほてい屋」的釀酒屋，改名為「木屋正」以紀念他昔日的木材商身份，「木屋正」這個名字一宜保留至今，並以「高砂」及「鷹一正宗」的銘柄製酒，並以伊賀地區為主要的銷售市場。

然而，近代日本的營商環境令小型釀酒廠難以生存。第6代傳人「大山唯克」原本在乳業公司工作，但為了拯家業毅然放棄穩定的工作，到廣島的釀造試驗所和「但馬杜氏」的指導下學習釀酒，並於2005年推出「而今」銘柄，並正式推廣至全國地酒専門店，成立至今超過200週年，其總店及釀酒廠均已經註冊為指定有形文化財產。

得天獨厚的地勢優勢

「木屋正酒造」位於三重縣「名張市」的伊賀盆地裡，水資源豐富，四周被大自然山脈所包圍，酒造鄰近知名的「赤目四十八」瀑布，多年來吸引不少遊客慕名而來，不論氣候或風土，都是適合製酒的好地方。「木屋正酒造」位處一個溫差很大的內陸盆地中，冬天時相當嚴酷，經常產生霧氣，與夏季時炎熱形成強烈對比。

水源方面，使用「木津川水系」的「名張川」湧出的軟水水質，潔淨非常，功不可沒。其獨特的風土環境，配上古琵琶湖湖底的植物經過多年沉積，形成肥沃的土壤，栽培出優良的伊賀産「山田錦」酒米都長得飽滿健康，釀出完成度高，細膩怡人的清酒。另外亦挑選產自伊賀的「酒米之王」「山田錦」，由於此米的「心白」部份較大，蛋白質較少，加上外層硬度夠，可以打磨至較低的「精米步合」而不易碎，因而大受歡迎。

一絲不苟的熱誠全情投入

第6代傳人「大山唯克」認為要釀製品質好的日本酒，必須保持清潔，例如釀造清酒時用的布會有細菌，或者牆壁的木味會轉移，令清酒本身的味道難以回復，因此造酒至上，在釀酒過程中就不會接觸其他物品。

他亦表示人的想像力及觀察力會影響清酒的味道，製酒時需要全心投入，對清酒珍而重之，這就是「木屋正酒造」，由此可見他對釀造清酒充滿熱誠。

「木屋正酒造」的蔵人，致力以手工的溫度培育優質日本酒，酒米的選用與釀造用水的水源，釀酒廠內部細節，都整理潔淨，要求一絲不苟，堅持採用多次少量清洗酒米的方式，並使用適合低溫發酵的9號酵母，盡力使甜味和酸味協調一致。

酒造內大吟釀或以上級別的酒，更是以「袋吊り」方式製成，滴滴皆精華。「大山唯克」拜師「但馬杜氏」，全心全意學習低溫發酵及傳統清酒「袋吊り」方式釀酒，「袋吊り」方式釀酒是較古老的方式，把酒醪放入布袋中並吊起來，讓酒順其自然由袋中滴漏，達至與酒糟分離。這種方法毫不使用外力擠壓，因此相比其他擠壓方法，「袋吊り」方式釀酒花時較長，產量不多，絕對是心機之作。

9號酵母的特別之處

除了釀酒方法嚴謹外，對原材料方面，「木屋正酒造」也有所要求，因此選用了9號酵母造酒。「9號酵母」又稱為「熊本酵母」或「香露酵母」，1953年由「日本酒之神」「野白金一」先生在熊本縣酒造研究所從「香露」酒藏中的酒醪抽取出而成，1968年獲日本釀造協會頒佈為「9號酵母」。

「9號酵母」屬於「低溫發酵酵母」，發酵力強，酸度較低，造出來的酒比較優雅細緻，而且具高香氣特性 (像香蕉、蜜瓜及蘋果的香味)，適合製作吟釀與大吟釀。由1990年代中期起，成為最常用酵母，受各間酒藏所歡迎，YK35至今都是全國新酒評鑑會得獎酒的黃金公式；Y是指山田錦 (Yamada Nishiki)，K是指9號酵母 (Kumamoto Kubo)，而35是指35%精米步合。