新政酒造掀起清酒「酸」潮流！認識日本酒酸度 讓味道層次昇華

如果接觸日本清酒有一定年資的朋友，不難發現到不同酒藏的風味一直在調節。近年的日本清酒整體上都明顯都比過往風格更偏向酸甜平衡，愈來愈多酒藏都開始嘗試造一些高酸度的日本清酒，很有趣地發現這些酒藏的杜氏都不約而同地是受到新政酒造的啟發。源於大家都開始想造些有葡萄酒感覺的日本清酒，而酸度便是葡萄酒中的重要的一環，是一支酒的脊骨，令酒更加容易配搭食物，更不會因為太甜而很快覺得膩。查問過幾間在造高酸酒的酒藏，他們都提到酵母是其中一樣影響酸度的因素，另外環境都可能是其中一樣重要困素。

四種清酒「酸」

每一支日本清酒或多或少都會有酸，這並不代表清酒變壞了，比較常見有乳酸(Latic Acid)、檸檬酸(Lemon Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、琥珀酸(Succinic Acid)，不同的酸都各有風味，並非全都是水果的酸感覺，例如乳酸較多時可能會有著如乳酪般的感覺。乳酸的剌激感較為溫和但會有一點點澀感，琥珀酸則會有如海鮮的鮮味感覺。而檸檬酸和蘋果酸則較難分別，都是比較清爽果汁般的酸味。

酸度影響清酒甘/辛口

清酒中的「酸度」便是這些酸所佔的比例，酸度和日本酒度總是有著相互影響的關係，需要同時觀察兩個數值才知道清酒的風味。即使酸度不高，但如果甜度較低，喝起來都會偏辛口，從而感受到酸度，所以甜酸度比例是直接影響清酒的辛口甘口。

如果酸度和甜度都偏低，口感會較為淡麗，收尾乾淨，層次較為簡單。相反果酸度和甜度都偏高的話，口感會較為濃醇，層次豐富，雖然甜度較高，但酸度同樣高，所以依然會有清爽的感覺，這亦正是現在市場開始流行的風格。

清酒「酸」潮流推介

1｜風の森 25周年 未來予想酒ⅠⅠ 無濾過 純米 生原酒未來予想酒 是風之森25週年的實驗性系列，未來予想酒Ⅰ 嘗試了五種微生物，而今次ⅠⅠ便是高溫發酵，而且是90%精米步合，絕對是需要嘗試的味道。

2｜光榮菊 Hello! KOUEIGIKU 雄町 無濾過 生原酒
光榮菊早幾年開始造酸酸甜甜的日本酒，並因此打出了名堂，或多或少都影響了佐賀縣其他酒藏開始造些酸酸甜甜的東西。有著乳酪般的結實酸味，同時有著甜美的米味平衡著，清新怡人的碳酸感，令人可以不斷一杯又一杯 。