高木酒造 憑「十四代」革新清酒市場

談論「十四代」之成功，必先由其酒藏「高木酒造」說起。「高木酒造」創立於1615年的高木酒造位於山形縣，擁有超過四百年歷史。「十四代」的名字便是來自高木酒造已故第十四代傳人「高木辰五郎」，他在位時開發了「朝日鷹」、「黑繩」和「十四代」等幾個品牌，為酒造往後發展奠下根基。直到十五代傳人「高木顯統」接位後，「十四代」開始闖出名堂。當時正值90年代初，主流清酒市場依然流行著「淡麗辛口」風格，而「十四代」便憑著當時少有的豐富果香及甘甜順滑的風格，成功創造一個新潮流，在市場大受歡迎，更成為了主流，自此「十四代」便成為了日本清酒界的領導者，時至今日。

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【荒走／中取／責め】從酒標看透清酒風味 了解榨酒過程

無法被複製的釀造秘技「七垂二十貫」

畢業於日本第一釀酒學校東京農業大學的「十四代」現任社長有著紮實的釀酒實力，為「十四代」打造出不可複制的獨特口味。聽說過「十四代」的，應該同樣聽過「七垂二十貫」和「秘傳玉返」，這兩項是「十四代」的釀酒秘技「高木酒造」最引以為傲的技術便是「七垂二十貫」，「七垂二十貫」是集合了日本傳統量詞和萃取方法，「垂」的意思是把釀好的醪(酒麴)， 以布袋裝着，以袋吊方式讓酒緩慢地滴下收集，故此被稱為「雫酒」(滴酒)，而酒粕則留在布袋裡。所謂「貫」是重量單位，每一貫等於3.75公斤，二十貫就是75公斤。

獨門「秘傳玉返」

另一種「十四代」的獨門釀造秘技是「秘傳玉返」，「秘傳玉返」是指釀造本釀造酒時的酒精添加方法，因其添加的酒精是粕取燒酎，此乃精米至只有35%釀酒後的酵母渣滓，然後蒸餾出來的酒精，質地非常醇厚，亦因此讓本釀造酒中散發出吟釀的香調。

唯一用上「秘傳玉返」釀造秘技的酒款便是「本丸」，比一般的「特別本釀造酒」在香氣的表現上更加出色，口感豐富，瓶蓋一開，便飄出有如香蕉又如梨子的完熟果香，非常誘人。

至寶珍品「黑繩」

「十四代 黑繩」的命名突顯了它的優質：從古時開始，日本人就以圓形的木桶用來搬運和儲存米的，它的日文名稱叫做「俵」。江戶時代的優質米都會用黑色的繩綁在「俵」上，再運送出售。到了現代，優質的「庄內米」仍然會用黑繩捆著，言下之意，「黑繩」就是優質米的象徵。

據酒標上的說明，「黑繩」就如酒造代代相傳的釀造技術「秘傳玉返」般，是「至宝の大吟醸酒」，即是酒造內「珍品」的意思。

限量的精萃級精品

「中取り」指的是在釀造工藝最後的壓榨過程中，只取酒液榨取的中段最精華部分，此工序需嚴格控制環境濕度及溫度，每一滴皆為最純正的精華，酒香和結構最為圓潤細緻，口感更圓潤。

「中取り」每年產量不定，要看熟成情況後根據釀酒師的判斷確定產量，直到「高木酒造」認為已達熟成條件才上市，數量極罕有。

自家培植優質酒米

「高木酒造」為確保原料米的質素及釀造要求，致力研發更強壯，心白更大的酒米以釀制更高品質的清酒，然而培植「酒造好適米」卻是極困難且費時的事。

「十四代」的傳人「高木辰五郎」花費了18年的光陰，成功培植研發了聞名的「龍の落とし子」，香氣及米身都與一般酒米與別不同。「龍の落とし子」出身於名門望族，是名種米混種後的優質米，母系是「美山錦」，父系是「山酒4號」，祖父母系是「金紋錦」和「山田錦」。

優質酒米保證品質

同時成功研發的還有「酒未來」，同樣由名酒米配種，系譜與「龍の落とし子」剛好相反，「酒未來」的父系是「美山錦」，母系是「山酒4號」，「酒未來」比「龍の落とし子」擁有耐寒，短稈不易折斷的特質，米粒較大。

另外亦用10年時間研發出以「美山錦」和「玉龍F10」雜交而成的「羽州譽」，所造出來的清酒極具透明感。「羽州」乃日本古國名，全名為「出羽國」，即現時的「山形縣」。

高階級別酒米追求

舊清酒分級制有「特撰」，「上撰」及「佳撰」，「特撰」為最高級別，在「十四代」則有「吟撰」，「別撰」及「超特撰」。

「別撰」及「超特撰」以稱為「酒米之王」的「山田錦」釀成。「山田錦」具有酒米的優秀條件：顆粒大、米芯豐厚。「山田錦」用作釀造香氣華麗的吟釀酒，酒米的氣味和質素會依據生產地區不同而有所差異，選用的是品質保證的兵庫縣特A地區(播州)產的「山田錦」。

用心展現清酒工藝的多樣化

無濾過

「無濾過」經常被誤會成是無過濾酒粕的酒液，其實「無濾過」的意思，是指未有以「活性碳」過濾色素及多餘的雜味，以達到調色調味的目的。

「無濾過」在香氣與口感上更富層次感，酒色稍黃，相比一般有做濾過的酒，更保留原色及風味。

技術打破傳奇迷思

據說每七份清酒可得出二十份酒粕，在古時有一個迷信傳言，如酒造出現「七垂二十貫」的方法造酒，酒莊可能會倒閉，因為以大量的酒粕來提煉少量酒液，需要耗費極大的時間和成本。

但「高木酒造」以「七垂二十貫」作為他們極端高超粹取技術的標誌打破迷思，只用在最頂級的酒款上，「高木酒造」此舉將其將釀造技術推上傳奇式層面。如此精細的釀酒工藝造出層次精細又優雅的酒款。

清酒界傳奇頂峰之作

「十四代」中頂峰級別酒款「龍泉」採用獨門釀造秘技「七垂二十貫」和冰溫熟成方法釀造。「龍泉」入口帶夕張哈密瓜甜潤調性為主體的果香，口感纖細柔和，酒體飽滿而厚實，變化度極高，層次豐富，回甘且餘韻悠長。

每年十二月年發售，據說年產量極稀少，只有200瓶，是最令人趨之若鶩的清酒。「十四代 龍泉」包裝盒上的「雙龍與泉」字圖標以及印章，出自香港著名雕刻師「陳錦榮」之手，非常珍貴。

「龍泉」背標上列出的連串名詞，包括「斗瓶囲い 」，「大極上」，「諸白」，「冰溫熟成」，反映了「龍泉」是由多種極緻工藝的集結而成的傳奇酒品。

荒走 / 滓絡み

「荒走り」為壓榨得到的前段酒液，「荒走り」的外觀略帶懸浮物、偏混濁的狀況 ，香氣華麗，入口略帶粗獷又乾淨，能夠品飲日本酒新鮮的滋味。

「滓絡み」指在把清酒與酒粕分離的步驟中，提升了酒粕的含量，讓日本酒裡面含有微量的酒粕，呈現輕微混濁狀態的日本酒。

槽垂れ

「槽垂れ」是將未過濾的酒，裝進有細孔的袋中，再平放在槽裡面，以木板由上至下垂直地擠壓，來採出清酒，比起一般的自動化機械力壓榨，「槽垂れ」的步驟來得更溫柔緞和，酒感亦較為輕柔平衡。這個方法須要嚴格控制時間，人手搾取的時間若過長會使過度氧化，工序相當耗心力。

冰溫貯藏封存熟成

熟成分成常溫熟成，低溫熟成及冰溫熟成，熟成會使清酒的顏色，香氣及口感上產生極大的變化，熟成清酒需要嚴格的控制溫度和濕度，才可使清酒保存得當及經得起時間的催化。

「十四代」採用冰溫熟成的方式，配合適合低溫釀造的10號酵母，以歲月來熟成風味，清酒在穩定的環境狀態下緩慢地昇華，酒液會變得香醇柔軟，香氣也轉為迷人甜香，口感豐厚。

獨特果香的米燒酎

「十四代」除了釀造「清酒」以外，更生產乙類燒酎，「乙燒酎」又稱「單式蒸餾燒酎」或「本格燒酎」，只經過一次蒸餾，保留了強烈的原料風味，基本上作為單品飲用，少有會用作調酒，屬於蒸餾酒的一種。

相比一般燒酎，「十四代」的「乙燒酎」來得更清爽順喉，並散發著「十四代」銘柄最引人入勝的特有果香，有如香蕉般的香氣令人一試難忘。

✔刺身✔海鮮搭配酒款

十四代 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 双虹 七垂二十貫 大吟釀
十四代 本丸 秘伝玉返し 特別本釀造
十四代 羽州譽 純米大吟釀
十四代 別撰 諸白 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 別撰 諸白 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 吟撰 生詰 吟釀
十四代 角新 出羽燦々 純米吟釀
十四代 特吟 純米大吟釀
十四代 秘酒 純米大吟釀
十四代 酒未來 純米大吟釀
十四代 雪女神 純米大吟釀
十四代 無濾過 中取り 生詰 特別純米
十四代 超特撰 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 黑繩 大吟釀
十四代 極上諸白 純米大吟釀
十四代 播州山田錦 中取り 大吟釀
十四代 播州愛山 中取り 純米吟釀
十四代 龍月 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 龍泉 白雲去來 純米大吟釀
十四代 龍泉 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米大吟釀

✔中菜✔小炒搭配酒款

十四代 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 角新 無濾過 中取り 特別純米
十四代 特吟 純米大吟釀
十四代 雪女神 純米大吟釀
十四代 極上諸白 純米大吟釀
十四代 播州山田錦 大極上 生 純米大吟釀 槽垂れ
十四代 槽垂れ 純米吟釀 本生 原酒
十四代 龍の落とし子 大極上 生 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 大極上 生 槽垂れ 純米大吟釀

✔壽司搭配酒款

十四代 本丸 秘伝玉返し 特別本釀造
十四代 吟撰 生詰 吟釀
十四代 角新 本丸 特別本釀造
十四代 角新 播州山田錦 本生 純米吟釀
十四代 赤磐雄町 中取り 純米吟釀
十四代 酒未來 純米大吟釀
十四代 酒未來 純米吟釀
十四代 超特撰 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 黑繩 大吟釀
十四代 播州山田錦 中取り 大吟釀
十四代 EXTRA 純米大吟釀

✔海膽✔生蠔搭配酒款

十四代 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 羽州譽 純米大吟釀
十四代 別撰 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 別撰 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 別撰 諸白 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 別撰 諸白 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 角新 播州山田錦 大吟釀
十四代 角新 播州山田錦 本生 純米吟釀
十四代 赤磐雄町 中取り 純米吟釀
十四代 秘酒 純米大吟釀
十四代 酒未來 純米大吟釀
十四代 酒未來 純米吟釀
十四代 雪女神 純米大吟釀
十四代 超特撰 播州山田錦 純米大吟釀
十四代 黑繩 大吟釀
十四代 極上諸白 純米大吟釀
十四代 播州愛山 中取り 純米吟釀
十四代 龍の落とし子 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米吟釀
十四代 EXTRA 純米大吟釀

✔鍋物✔煮物搭配酒款

十四代 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 双虹 七垂二十貫 大吟釀
十四代 羽州譽 純米大吟釀
十四代 角新 無濾過 中取り 特別純米
十四代 角新 播州山田錦 大吟釀
十四代 赤磐雄町 中取り 純米吟釀
十四代 特吟 純米大吟釀
十四代 酒未來 純米大吟釀
十四代 播州山田錦 中取り 大吟釀
十四代 播州愛山 中取り 純米吟釀
十四代 槽垂れ 純米吟釀 本生 原酒
十四代 龍月 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 龍泉 白雲去來 純米大吟釀
十四代 龍泉 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 大極上 生 槽垂れ 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米吟釀
十四代 EXTRA 純米大吟釀

✔烤物✔炸物搭配酒款

十四代 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 別撰 白鶴錦 純米大吟釀
十四代 角新 出羽燦々 純米吟釀
十四代 角新 本丸 特別本釀造 
十四代 角新 無濾過 中取り 特別純米
十四代 角新 播州山田錦 本生 純米吟釀
十四代 赤磐雄町 中取り 純米吟釀
十四代 秘酒 純米大吟釀
十四代 秘藏酒 純米大古酒
十四代 無濾過 中取り 生詰 特別純米
十四代 播州山田錦 大極上 生 純米大吟釀 槽垂れ
十四代 播州山田錦 中取り 大吟釀
十四代 播州愛山 中取り 純米吟釀
十四代 槽垂れ 純米吟釀 本生 原酒
十四代 龍の落とし子 大極上 生 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 大極上 生 槽垂れ 純米大吟釀
十四代 EXTRA 純米大吟釀

✔漬物✔風乾火腿搭配酒款

十四代 双虹 七垂二十貫 大吟釀
十四代 吟撰 生詰 吟釀
十四代 角新 出羽燦々 純米吟釀
十四代 角新 本丸 特別本釀造
十四代 角新 播州山田錦 大吟釀
十四代 特吟 純米大吟釀
十四代 秘酒 純米大吟釀
十四代 秘藏 乙燒酎
十四代 秘藏酒 純米大古酒
十四代 鬼兜 蘭引酒 本格燒酎
十四代 無濾過 中取り 生詰 特別純米
十四代 播州山田錦 大極上 生 純米大吟釀 槽垂れ
十四代 播州愛山 中取り 純米吟釀
十四代 槽垂れ 純米吟釀 本生 原酒
十四代 龍月 七垂二十貫 純米大吟釀
十四代 龍泉 白雲去來 純米大吟釀
十四代 龍泉 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米大吟釀
十四代 龍の落とし子 純米吟釀

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