【認識清酒四大分類】開始接觸日本清酒時都總會經常聽到「薰爽醇熟」，這四個字是簡單地將日本清酒分了四個類別，為初學者提供一個比較簡單易明白的基本概念。薰爽醇熟這一個分類系統是由「日本酒侍酒研究會・酒匠研究會連合會」所創立，亦即是SSI國際唎酒師的品酒系統。日本清酒的風格多變，難以一刀切將所有清酒劃分成薰爽醇熟四大類，有些日本清酒更可橫跨多個分類。接下來會介紹一下薰爽醇熟各種特別之處。

認識清酒四大分類 – 薰

薰酒可以說是現時最主流的酒款，都是一些吟釀香比較重的酒款，帶有香蕉、菠蘿、蜜瓜、蘋果、白葡萄等果香。薰酒需要低溫發酵才會產生吟釀果香，時間和溫度控制都要十分準確，而且需要較低精米步合，故此成本都會較高，一般上都是酒藏中比較貴價的酒款，例如純米大吟釀或純米吟釀。普遍薰酒味道偏甜，但近年都開始流行釀造一些帶點酸度的薰酒，更加清爽易飲。薰酒比較適合冷飲，溫度低讓果香更加明顯，由於精米步合較低，米旨味會較小，適合配搭一些較為淡味的食物，例如刺身、沙律、生蠔、海鮮和水果。

薰酒 清酒推介 1｜亀泉 CEL-24 純米吟釀 生原酒

原料米：國產米
精米步合：50%
Tasting note：富濃郁果香，例如香蕉、菠蘿。偏甜，酸度不太高，可以感受到米甜味。

薰酒 清酒推介 2｜青雲 純米大吟釀

原料米：山田錦
精米步合：40%
Tasting note：相對較為平衡的一支薰酒，果香主要是桃、蘋果和白葡萄。口感細緻，甜度酸度平衡。

 

認識清酒四大分類 – 爽
爽酒則是以清爽淡麗無負擔的酒體為主導，但同樣可以帶有果香、米香或熟香，普遍偏辛口，餘韻短和乾淨利落，讓人不禁一杯又一杯。爽酒最常見的造法是加釀造酒精，減輕米的黏感，令酒體更淡麗清爽。比較常見的是本釀造、大吟釀和吟釀這一些加了釀造酒精的酒款，由於希望可以令客人不斷添飲，價錢相對上都不會太高。爽酒的飲用溫度較廣闊，不論冷飲或暖一點都可以，而且食物配搭都較為百搭。因為爽酒偏辛口，可能會有一點米旨味，適合用來配豆腐、炸物、刺身、海鮮、貝類和蒸魚。

爽酒 清酒推介 1｜黑龍 大吟釀

原料米：山田錦
精米步合：50%
Tasting note：聞香是很溫柔的果香，例如白葡萄和桃子，口感順滑，不會太甜太黏，清爽舒服。

爽酒 清酒推介 2｜富翁 山田錦 大吟釀

原料米：山田錦
精米步合：39%
Tasting note：聞香主要是米旨味，例如是醬油和乾香菇。口感乾淨順滑無負擔，甜度偏低。

爽酒 清酒推介 3｜豊の秋 特撰辛口 吟釀

原料米：國產米
精米步合：55%
Tasting note：聞香除了有米旨味都會有一點點果香。偏辛口，簡單易飲，同時感受一點點米甜。

 

認識清酒四大分類 – 醇
醇酒便是以米旨味為主導，酒體較為濃厚，但同時亦可以帶點果香。醇酒的酸度普遍會較薰酒高一點，適合配搭潮州菜、粵菜、煮物、芝士、蝦蟹、肉類、串燒、烤物等濃味食物，高酸可以中和食物的油膩感，而旨味更可提升食物的鮮味。醇酒以純米系列為主，如純米酒、山廢/生酛、特別純米，甚至近年開始出現的全麴酒，會更加濃厚和高酸高甜，醇酒是可以充滿著實驗性，嘗試各種新的釀造想法。醇酒的飲用溫度以室溫及溫飲為主，最好是18度或以上，或者是加熱飲用都可以。

醇酒 清酒推介 1｜豊の秋 出雲之風 純米吟釀

原料米：佐香錦
精米步合：55%
Tasting note：聞香是比較強烈的米旨味，例如是醬油和乾香菇。有一定的酸度，令口感不會太膩。

醇酒 清酒推介 2｜鉾杉 弓形穂 雫 純米吟釀

原料米：弓形穂
精米步合：50%
Tasting note：米旨味和果味都有一點點。入口能感受到雫酒的順滑，但收尾都依然感受到米甜。

醇酒 清酒推介 3｜梵 特撰 純米大吟釀

原料米：山田錦
精米步合：38%
Tasting note：很多變化的一支，剛開是一些乾果熟成香，過了一些時間，果香開始出現。口感偏濃厚有力，清晰的米味。

 

認識清酒四大分類 – 熟
熟酒都是經過熟成的酒，而隨著熟成的年份增加，價錢亦可以十分昂貴。熟酒主要帶熟成香、醬油香、焦糖或菇香，但視乎熟成溫度和時間，有些低溫熟成酒經熟成後仍依然保留著果香。暫時清酒熟成仍處於一個摸索中的階段，還未有一套很完整的理論出現，但普遍都不建議將生酒用來熟成，但亦有些酒藏正作出大膽嘗試。有些熟酒是可以很高酸高甜，這取決於酒藏本身的造酒風格。建議熟酒由室溫可以飲用，或者是加熱都可以，適合配搭芝士、熟成火腿、大閘蟹、燒鵝、乾果。

熟酒 清酒推介 1｜邂逅 思 純米大吟釀

原料米：五百万石
精米步合：45%
Tasting note：同樣是較多變化的一支酒，一開始是熟成醬油香味，之後就是米旨味，和一點點果香。口感飽滿，較為甜。

熟酒 清酒推介 2｜十四代 秘藏酒 純米大古酒

原料米：山田錦
精米步合：40%
Tasting note：是十四代中少有的古酒，經冰溫熟成，酒體圓潤香醇，味道層次豐富，帶有完熟果香。

熟酒 清酒推介 3｜不動 吟釀 古酒 2001年釀造

原料米：國產米
精米步合：60%
Tasting note：經過20年熟成的古酒，作品使用了「協会901酵母」，特徵是能縮短釀製成醪的時間、並且產生強烈的吟釀香氣。有著漂亮的琥珀色，帶有深沉悠長的甜味和濃郁的成熟香氣，酒標帶有陳年威士忌奢侈品的設計。