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新政 ARAMASA
第五代「佐藤卯三郎」
到了大正時期,第四代傳人「佐藤佐吉」經營成功後,兒子「佐藤卯三郎」入學當時學習釀造最頂尖的「大阪高等工業學校」,亦即是現時的「大阪大學」工學部。成為第五代卯三郎的「佐藤卯三郎」「成績優秀,更和日果威士忌(NIKKA) 的創辦人「竹鶴政孝」是同學,當時更有「西有竹鶴,東有卯三郎」的美譽。
「佐藤卯三郎」回鄉後,打理家中的釀造業務,致力提升酒質。皇天不負有心人,最終「佐藤卯三郎」於1930年由自家釀造的酒中發現了「6號酵母」,亦稱為「新政酵母」。其實發現「6號酵母」前,「新政酒造」已經於1928年從全國清酒品評會取得優勝獎。其後1930年發現「6號酵母」,更於1930年及1932年再取得優勝獎。1935年獲頒佈為「協會6號」,亦即是我們經常提及的「6號酵母」。1940年及1941年更取得全國首席,實力非凡。
甚麼是協會酵母?
現時有多款酵母獲頒佈為指定號碼,通稱為協會酵母,其中所指的「協會」便是日本釀造協會,他們會負責培養並且發售不同號數的協會酵母,號碼順序一般都是發現年份排列。而「新政酒造」的「6號酵母」就是其中一款。由於1至5號酵母已經停止公開發售,市場上都比較少酒藏會使用,因此「6號酵母」成為了現時依然廣泛採用的協會酵母中的「長老」。「6號酵母」無添加物,擅長攝氏10至12度下低溫發酵,發酵力強,能夠產生出比較多名為乙酸異戊酯(Isoamyl Acetate)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)的兩種化合物,它們便是果香的來源,又稱為吟釀香。所以新政的酒芳香平穩,保持酒質淡麗,香氣華麗。酸度稍高,帶點微碳酸的感覺,更認為是吟釀造的原型。「6號酵母」的獨特之處更能迎合現代口味,適合配搭各款美食。
扁平精米技術
一般精米過後的酒米都會呈現圓球形,但米原先的形狀是橢圓形的,因此一般精米的技術亦會將適用於釀酒的(心白)部分磨掉,而非適用於釀酒的部分(米身外圍)也會被保留下來。「新政」以更精緻的精米技術 — 扁平精米,將酒造好適米的原有形狀及可用範圍盡可能保留下來,更完美地保留最重要的米的中心部分(心白),即使精米步合度相同,使用扁平精米的酒米釀出來的酒,味道會較般一般精米技術為清澈且滑順。
不同米種的Colors系列
選用不同產自秋田縣的酒米釀造。以「Cosmos秋櫻」為例,選用1959年研發的「改良信交」酒造用好適米,是以「美山錦偏」硬的特質加以改良而育成。「Lapis Lazuli」則選用著名的「美山錦」釀造,而「Ecru生成」則選用酒こまち(Sake Komachi)。
系列中特別有部份釀酒過程會在木桶內進行,是比較古老的做法,可以令酒吸收到木桶味道,味道會較金屬桶釀造更有個性,但相對上更加挑戰釀造師的技術;因為木桶較難清潔,會比較多不能預測的困素。
古老「生酛」工藝
「生酛」是目前釀造酒母最古老的方式,須耗費四周的時間產生酒母,並且需要藏人站在小木桶的周圍,使用「櫂」將蒸米,米麹和水混的液體攪拌,順利完成酵母的完成。這古老釀造日本酒的傳統方式,由於耗費很多的人力,目前僅少數的酒造堅持此釀酒方式。
「生酛」整體的口感偏複雜﹑輕酸的口感來自於天然乳酸。此酒沒有經過火入處理(生酒),在裝瓶前亦選擇不加入釀造用水去稀釋酒體(原酒),香氣及口感上更富層次感,相比一般有做水割(加水)的酒,更保留原有的風味。
一年一度的「特別頒佈會」與「十二干支」系列
「新政酒造」每年都會以特別實験的方式做出特別版本的清酒,還有配合新年推出的十二干支酒款,十二干支即是我們熟悉的十二生肖,只限此款酒會印上推出年份,而非原料米的獲取年份。