普羅大眾或初飲日本清酒的朋友大都認為「清酒要飲新鮮！」不過，如果只品嚐新鮮釀造的清酒，便會錯過了熟成古酒的獨特醉人香氣！其實部分清酒經過熟成後，味道會變得更加複雜有層次，口感亦會變得更為圓潤，道理跟威士忌一樣，隨著熟成年份增長，酒價都會有所提升，所以一些高年份的熟成古酒是非常珍貴和價值不菲！很多酒藏的頂級產品都會將酒低溫熟成幾年再推出，主要目的是希望將清酒變得更加圓潤，口感會更柔滑細緻，而原本奔放的果味會變得比較收斂溫柔，味道層次更豐富。

 

為何熟成清酒會呈金黃色?

一般清酒大都是呈透明，而熟成清酒則呈金黃色，甚至有些古酒是呈威士忌般的琥珀色。色澤上之所以出現差異，全因熟成清酒都會產生一種梅納反應(millard Reaction)，日本清酒本身所含的餘糖和胺基酸在長時間熟成之下會產生一種名為Melanoidins的茶色物質，所以古酒都是比較深色，並產生出所謂的熟成香類似一些香菇或焦糖香味。

除了熟成時間會影響清酒顏色，熟成溫度亦有所影響。熟成清酒大致上可分為常溫熟成和低溫熟成，而梅納反應會隨著溫度增加而加快，顏色亦會愈深。所以常溫熟成的清酒都會比較快變成黃色，而且更快產生出熟成香氣或醬油香，但並非所有清酒都適合常溫熟成，一般都會選擇一些甜度和酸度都較高的清酒，而且比較「厚身」、「大隻」和米旨味較重的風格都可用作常溫熟成 。
 

特別為大家精選了5款熟成清酒，一同品嚐充滿個性的熟成風格。

熟成清酒推介1 | 九頭龍 大吟釀 燗酒 
 

「九頭龍」專門釀造用來熱飲的清酒，這款「大吟釀 燗酒」經過兩年以上的熟成，酒變得更為圓潤飽滿，而且米旨味重，不會太甜。不妨嘗試以不同溫度品飲，品嚐一下清酒在不同溫度時的味道變化。

 

熟成清酒推介2 | 梵 地球 冰温熟成 純米大吟釀 

「梵」絕大部份的酒款都是經過低溫熟成至少一年才出荷，而「梵 地球」更特別在冰溫-5度下熟成了2年，出荷時依然散發著華麗的果香，甜度和酸度都十分平衡，口感濃厚並圓潤細緻，由冷飲到常溫飲都會表現出不同香氣。

 

熟成清酒推介3 | 十四代 秘藏酒 純米大古酒 

秘藏酒經過五年的藏內低溫熟成，是十四代比較少有的熟成古酒，香氣是比較重熟成感覺，但依然保留到一定果香，酒體濃醇豐富且具複雜層次感。

 

熟成清酒推介4 | 大七 妙花蘭曲 OMEGA Ω  生酛 純米大吟釀 雫原酒

「妙花蘭曲」系列私的清酒都是將新酒與熟成酒調和而成，而「OMEGA Ω」更只會選擇以最頂級的舊酒去調配。香氣非常複雜，不斷在變化，是可以不斷抖氣來嘗試它的變化的頂級酒款，加上以袋吊方式取酒，酒體香滑無比。

 

熟成清酒推介5 | 東洋美人 播州愛山 特吟 純米大吟釀 

經過了一年低溫熟成，依然充滿十分華麗的果香，但經過熟成，口感變得更加圓潤豐富，適合冷飲，可以令果香更加突出

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Terry – AMALL 駐場唎酒師

– 國際唎酒師、國際日本酒學講師、WSET Level 3 in sake 、J.S.A Sake Diploma International

– 本身是葡萄酒出身，但熱愛日本文化，深深被日本清酒背後的理念和哲學所吸引，從此便以推廣日本清酒文化為志業。