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在這種炎熱濕悶的天氣,來一杯充滿氣泡感的生酒的確是一件消暑樂事!大部分日本清酒都會經過加熱處理(火入),藉此令酵母停止運作,使酒質更加穩定。其實除了「生酒」和「火入酒」之外,亦有「生詰」和「生貯藏」兩款只進行一回火入的清酒,分別在於加熱處理的時間點不同。
火入程序
日本清酒在壓榨後(即是將發酵完成後酒液和酒粕分開),至到入樽前都是還會有幾個步驟,主要是根據酒藏而有所不同,有些會再進一步做除渣,令酒體更加清晰,而經常看到無濾過就是指沒有經過濾過機及碳過濾,之後分別會進行兩次加熱處理(火入),一次是在貯藏前(貯藏的作用是希望酒質變得更醇和),而另一次加熱處理(火入)則是在入樽前。
如果兩次火入都有進行的便是「火入酒」,但其實並不代表火入酒是沒有氣泡感,有些酒藏造出來的火入酒都是可以氣泡感的。只在貯藏前火入的便稱為「生詰酒」,比較多的秋酒(ひやおろし)都是生詰,在貯藏前火入後便熟成半年在秋天推出,而只在入樽前火入的便稱為「生貯藏酒」。不論是生貯藏酒或生詰酒,同樣能保留到生酒的新鮮和豐富酒質,但相對會比生酒有更長保質期。另外還有一款名為「直汲」,意思是指在壓榨後沒有經過任何工序便立即入樽,風味都是和生酒差不多。
不同種類生酒推薦
1 |釀す森 純米大吟釀 生酒
滿滿的氣泡感,除了有濃濃的果香,更有如乳酪般的酸感,感覺就像在喝一杯忌廉梳打。
從酒體依然可以看到一絲絲的混濁,令人愉悅的氣泡感,酸甜相對平衡。
Impression-H 即是直汲版本的穂乃智,微微的氣泡感,酸甜平衡,還有一定的旨味。
4|総乃寒菊 Discovery Series New Sensation 槽場汲み 無濾過 生原酒 2023
較強的生酒氣味,偏甘口,果香豐富,豐富口感。
低溫熟成完後在入樽前經過一次火入,所以有生酒的風味之餘都會有淡淡的旨味。
加了釀造酒精的生詰酒,除了有十四代的特色強烈果香,口感都會更為順滑。
十四代只會挑選品質最好的清酒來做無濾過,而中取更加是精華的部份。
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Terry – AMALL 駐場唎酒師
– 國際唎酒師、國際日本酒學講師、WSET Level 3 in sake 、J.S.A Sake Diploma International
– 本身是葡萄酒出身,但熱愛日本文化,深深被日本清酒背後的理念和哲學所吸引,從此便以推廣日本清酒文化為志業。