大部分的日本清酒酒標都會將一些特別的釀造過程標示在酒標上，一來可以令酒更能賣錢，二來可以令消費者大約知道酒會是怎樣的個性。一般最常見到的會是「山廢」和「生酛」，都是指在造酒母時的一個製法，而「山廢」和「生酛」都是統稱為「生酛系酒母」，簡單而言都是一個製造乳酸的方法。
 
酒母 – 清酒的母親
 
酒母，如字面意思「酒的母親」，造酒母最主要的原因是培養更多酵母菌，來預備往後更大批量的發酵罐。造酒母過程中，首先在較細的發酵罐加入水、蒸米、米麴、酵母或乳酸，慢慢開始發酵培養更多酵母。在酸性的環境下，酵母會有更好的成長，而且乳酸可以保護酵母免受其他雜菌影響。一般上，造酒母的方法有很多種，而主要都會是速釀系酒母和生酛系酒母(山廢、生酛），菩提酛和水酛都是比較少用到，更加另類的還有高溫山廢和高溫糖化酛。
 
現代化酒母 – 速釀酛
 
速釀酛大約在1910年發明，是比山廢和生酛更遲發明的造酒母方法，但亦是現時最多酒藏使用的方法。速釀酛即是直接加乳酸，會節省更加多時間和人力物力，一般只需兩個星期，而且更容易控制酸度，所以大部分酒藏都會用速釀酛在一些純米大吟釀的貴價酒上，可以令整體感覺更加優雅。
 
古老酒母 – 山廢、生酛
 
其次便是山廢和生酛，生酛是一種比較古老的造酒母方法，所需時間和人力物力都較長較多，需要藏人在桶前用「櫂」（棍狀木條）將蒸米、米麹和水混和攪拌，待酵母和乳酸菌培養，這個攪拌動作稱為「山卸」。
 
之後日本釀造研究所的工作人員在1909年發現，即使不造這個「山卸」的動作，只要用上更多的水和更高溫度，酵母一樣可以正常生長，於是便發明了「山廢」這個方法，意思即是「山卸廢止」。山廢和生酛都是大約需要4個星期，而且技術都會較難掌握，但不少酒藏都會堅持造法。一般釀出來的酒會有較明顯的酸度和豐富的層次和口感。
 
奈良縣獨有酒母 – 菩提酛
 
水酛和菩提酛做法較為相似，菩提酛是在室町時代在奈良縣的菩提山正曆寺開發出來，菩提酛的原理是先將生米、熟米和水混合，再放數日製造出名為「そやし水」的乳酸發酵水，再用「そやし水」來造酒。菩提酛與生酛都是利用自然菌來生成乳酸保護酵母，但菩提酛是先培養乳酸菌後才製酛，而生酛是製酛同時培養乳酸菌。菩提酛的酒一般是會有更強的酸度和口感，風格鮮明。
 
速釀酛 清酒推介
1｜童夢 純米大吟釀 (限量釀造)
速釀酛造酒一般都是想造出有更平衡酸度甜度的日本酒，「童夢」正正是這種感覺的代表，香甜順幼，餘韻更帶點米旨味。
 
2｜鳳凰美田 赤判 純米大吟釀 瓶燗火入
鳳凰美田風格都是比較平衡細緻，溫柔的酸度和適中的甜度，這款「鳳凰美田 赤判 純米大吟釀 瓶燗火入」更散發著濃郁的熟果香氣，舒服順喉。
 
山廢 清酒推介
1｜鉾杉 山廃仕込み 純米酒這一支鉾杉適合熱飲，十分能表現的山廢酒的口感和層次，富天然乳酸香、濃醇米旨味。
 
生酛 清酒推介
1｜新政 NO.6 S-type 阿羅漢果 生酛 純米 原酒 2022-2023
新政是近年日本清酒開始造酸的領導人物，而且它們很大部分的酒都是以生酛造成。「新政 NO.6 S-type」代表代Supperior 的上等風味，層次豐富，散發著麝香葡萄的簡氣，香甜中帶酸香，清爽怡人。
 
2｜大七 妙花蘭曲 生酛 純米大吟釀 雫原酒
「大七」是另一間生酛系酒母的代表酒藏，擁有悠長歷史，而且一直都是生酛造酒。「大七 妙花蘭曲 生酛 純米大吟釀 雫原酒」是由人手逐粒挑選酒米，而且以袋吊方式取酒，酒液無經過壓力之下，份外柔滑。
 

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Terry – AMALL 駐場唎酒師

– 國際唎酒師、國際日本酒學講師、WSET Level 3 in sake 、J.S.A Sake Diploma International

– 本身是葡萄酒出身，但熱愛日本文化，深深被日本清酒背後的理念和哲學所吸引，從此便以推廣日本清酒文化為志業。