日本清酒 SAKE BRAND

清酒の特別名稱

清酒の特別名稱分類 – 純米系
有一派的清酒釀造者會喜歡加釀造酒精，自然地會有另一派清酒釀造者相信全量純米酒(不加任何釀造酒精)是必須的，他們相信純米酒才是日本清酒最本身的風味，才能夠造出更優質的清酒。現在最前衛風格的清酒釀酒師主要都是在造純米酒，加上世界的主流都是開始走向全天然，「純米」的天然手法更迎合大眾。「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「純米酒」和「特別純米」同樣屬於純米系。

清酒の特別名稱分類 – 釀造酒精
清酒加釀造酒精的歷史是由江戶時代開始，當初加釀造酒精是很簡單地為了防止變壞，令清酒可以有更長的保用期方便運輸，但到今日科技發達了清酒不再容易變壞。有些杜氏依然喜歡加入釀造酒精到清酒中，他們相信這樣是可以令吟釀香更強，另外可以從而調整酒體更加順滑淡麗。「大吟釀」、「吟釀」、「本釀造」和「特別本釀造」都是加入了釀造酒精的清酒。

清酒等級分類

清酒の特別名稱分級 – 精米步合
然後再會跟據精米步合再細分，加釀造酒精的分別是本釀造(精米步合70%或以上），特別本釀造(精米步合60%或以下並有特別工序或原料），吟釀(精米步合60%或以下），大吟釀(精米步合50%或以下)。而沒有加釀造酒精的則是純米酒(精米步合70%或以上），特別純米(精米步合60%或以下並有特別工序或原料），純米吟釀(精米步合60%或以下），純米大吟釀(精米步合50%或以下)。

清酒等級 – 純米大吟釀、大吟釀
純米大吟釀和大吟釀精米步合達50%或以下，精米和釀造時間都比較長，洗米、浸米、發酵等過程亦要掌握得非常嚴謹，成本自然較高，所以一般酒藏都會造成最能賣錢的酒，果香重，酒體優雅細緻，酸度和甜度平衡，雜味小乾淨舒服，有些更高級的酒款會玩熟成，再多一層熟成香，更順喉。

清酒等級 – 純米吟釀、吟釀
純米吟釀和吟釀精米步合達60%或以下，成本不及純米大吟釀高，市場定位上都不會是最昂貴的酒款，酒藏因而有空間嘗試其他風格，雖然一般都會是果香主導，但可以會有山廢或生酛等出現，酸度可以較高一點，但都會偏向雜味小乾淨舒服。

清酒等級 – 純米酒
純米酒的是沒有精米步合的限制，只要使用三等以上玄米和麴的總重量必須為白米總重量的15%以上就可以。所以純米酒都是最大變化，最多風格的類格，很多新冒起的酒藏都是在純米酒中不斷嘗試新想法，例如是高酸高甜，微炭酸，但可以會有果香。如果想發掘新事物，純米酒是很好的一個類別。

清酒等級 – 特別純米酒、特別本釀造
特別純米酒和特別本釀造與純米吟釀和吟釀一樣，精米步合須達60%或以下，但味道風格卻沒有特定的主流框架，是給酒藏發揮創意想法的機會，可以是果香型，但都可以是米旨味較重的，或者是一些偏高酸，風格多變。

清酒等級 – 本釀造
本釀造的精米步合70%或以上，味道都是一些較清淡、爽口易飲的風格，是想造些令人可以無負擔地不停飲的酒款，但香味都可以一樣強，只是酒體不會太強烈。

清酒四大分類：薰，爽，醇，熟

薰酒

薰酒可以說是現時最主流的酒款，都是一些吟釀香比較重的酒款，帶有香蕉、菠蘿、蜜瓜、蘋果、白葡萄等果香。薰酒需要低溫發酵才會產生吟釀果香，時間和溫度控制都要十分準確，而且需要較低精米步合，故此成本都會較高。

一般都是酒藏中比較貴價的酒款，例如純米大吟釀或純米吟釀。普遍薰酒味道偏甜，但近年都開始流行釀造一些帶點酸度的薰酒，更加清爽易飲。薰酒比較適合冷飲，溫度低讓果香更加明顯，由於精米步合較低，米旨味會較小，適合配搭一些較為淡味的食物，例如刺身、沙律、生蠔、海鮮和水果。

爽酒

爽酒則是以清爽淡麗無負擔的酒體為主導，但同樣可以帶有果香、米香或熟香，普遍偏辛口，餘韻短和乾淨利落，讓人不禁一杯又一杯。爽酒最常見的造法是加釀造酒精，減輕米的黏感，令酒體更淡麗清爽。

比較常見的是本釀造、大吟釀和吟釀這一些加了釀造酒精的酒款，由於希望可以令客人不斷添飲，價錢相對上都不會太高。爽酒的飲用溫度較廣闊，不論冷飲或暖一點都可以，而且食物配搭都較為百搭。因為爽酒偏辛口，可能會有一點米旨味，適合用來配豆腐、炸物、刺身、海鮮、貝類和蒸魚。

醇酒

醇酒便是以米旨味為主導，酒體較為濃厚，但同時亦可以帶點果香。醇酒的酸度普遍會較薰酒高一點，適合配搭潮州菜、粵菜、煮物、芝士、蝦蟹、肉類、串燒、烤物等濃味食物，高酸可以中和食物的油膩感，而旨味更可提升食物的鮮味。

醇酒以純米系列為主，如純米酒、山廢/生酛、特別純米，甚至近年開始出現的全麴酒，會更加濃厚和高酸高甜，醇酒是可以充滿著實驗性，嘗試各種新的釀造想法。醇酒的飲用溫度以室溫及溫飲為主，最好是18度或以上，或者是加熱飲用都可以。

熟酒

熟酒都是經過熟成的酒，而隨著熟成的年份增加，價錢亦可以十分昂貴。熟酒主要帶熟成香、醬油香、焦糖或菇香，但視乎熟成溫度和時間，有些低溫熟成酒經熟成後仍依然保留著果香。

暫時清酒熟成仍處於一個摸索中的階段，還未有一套很完整的理論出現，但普遍都不建議將生酒用來熟成，但亦有些酒藏正作出大膽嘗試。有些熟酒是可以很高酸高甜，這取決於酒藏本身的造酒風格。建議熟酒由室溫可以飲用，或者是加熱都可以，適合配搭芝士、熟成火腿、大閘蟹、燒鵝、乾果。